有哪些
食品原料采購管理規(guī)程主要包括以下幾個核心環(huán)節(jié)：
1. 需求預測與計劃制定：準確預測餐廳或食品生產企業(yè)的原料需求，制定合理的采購計劃。
2. 供應商選擇與評估：篩選出符合質量、價格、服務等多方面要求的可靠供應商。
3. 合同簽訂與執(zhí)行：與供應商簽訂明確的采購合同，確保雙方權益，并監(jiān)控合同執(zhí)行情況。
4. 原料驗收與入庫：對到貨原料進行嚴格的品質檢查，合格后方可入庫。
5. 庫存管理與跟蹤：維護庫存水平，防止過度庫存或短缺，確保原料新鮮度。
6. 費用控制與賬款結算：有效控制采購成本，及時處理賬款支付。
7. 信息記錄與報告：建立健全的采購記錄，定期生成報告以供管理層參考。
模板
1. 需求預測與計劃制定
- 收集歷史銷售數據，結合市場趨勢和季節(jié)因素預測未來需求。
- 制定詳細采購計劃，包括原料種類、數量、頻率等信息。
2. 供應商選擇與評估
- 建立供應商數據庫，收集供應商資質、信譽、產品質量等信息。
- 定期進行供應商評估，如質量檢測、價格比較、交貨準時性等。
3. 合同簽訂與執(zhí)行
- 明確采購條款，包括價格、交付時間、質量標準、違約責任等。
- 監(jiān)控合同執(zhí)行，確保供應商履行合同義務，及時解決糾紛。
4. 原料驗收與入庫
- 制定嚴格的驗收流程，包括感官檢查、實驗室檢測等。
- 對合格原料進行編碼、標記，錄入庫存系統，不合格品則退回供應商。
5. 庫存管理與跟蹤
- 實施先進先出原則，避免原料過期。
- 定期盤點，更新庫存信息，預防庫存積壓或短缺。
6. 費用控制與賬款結算
- 設置預算，監(jiān)控采購成本，避免超支。
- 核實發(fā)票，按時支付供應商款項，保持良好合作關系。
7. 信息記錄與報告
- 建立完整的采購記錄，包括訂單、收貨單、付款憑證等。
- 每月編制采購報告，分析成本、效率，為決策提供依據。
標準
1. 準確性：需求預測和計劃應準確無誤，避免因誤判導致的庫存問題。
2. 可靠性：供應商必須經過嚴格評估，確保其穩(wěn)定供應高質量原料。
3. 透明度：采購合同清晰明確，無模糊條款，確保雙方權益。
4. 安全性：原料驗收嚴格，確保食品安全，防止不合格原料流入生產線。
5. 效率：庫存管理高效，避免浪費，保證原料新鮮度。
6. 經濟性：合理控制采購成本，優(yōu)化資金使用。
7. 可追溯性：采購記錄完整，便于追溯問題源頭，提升管理效率。
以上各環(huán)節(jié)需緊密協作，形成一個閉環(huán)的采購管理體系，以確保食品原料的質量，降低運營成本，提升企業(yè)競爭力。
食品原料采購管理規(guī)程范文
食品原料的采購管理
食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據生產經營的需要以最低價格實施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應管理的好壞,直接影響廚房生產、產品質量、成本消耗和經濟效益。只有原材料質量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數量、質量和價格合理,才能降低餐飲成本,提高經濟效益。
一、采購人員的選擇
采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設備、一流的服務人員和手藝精湛的廚師,但其經濟效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質次價高,甚至采購員收取回扣而導致原材料成本上升所造成的?？梢?采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經過對餐飲企業(yè)的調查和分析,一個好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。
一個合適的采購員應具備以下的素質:
(1)要了解餐飲經營與生產 一個良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調的各個環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調的特點,以保證買到適需的食品原料。
(2)熟悉原料的采購渠道 所謂渠道,即特定的交易關系線,通常是指兩個企業(yè)之間固定的交易關系。采購人員應該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質優(yōu)價低的原料。
(3)了解進價與銷價的核算關系 采購人員應了解菜單上每一菜品的名稱、售價和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時就能決定某種食品原料在價格上是否可以接受。
(4)熟悉財務制度 要了解有關現金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對應付款的處理要求等。
(5)誠實可靠,不收取回扣 要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。
二、采購質量管理
(一)采購質量標準餐廳要生產質量穩(wěn)定的菜品,必須使用質量穩(wěn)定的原料,這就對采購提出了質量標準。采購質量標準又稱標準采購規(guī)格,是指根據餐飲企業(yè)的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。
目前,我國對食品原料的質量標準還沒有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質量標準來指導采購。
(二)質量標準的形式
質量標準的形式以采購明細單或標準采購規(guī)格的表格形式出現。在標準采購規(guī)格中具體包括的內容有:食品原料的名稱、食品原料的質量或性質的說明(包括產地、等級、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時間的要求等。
(三)制定標準采購規(guī)格的作用
標準采購規(guī)格制定后,應分送給采購員、供應商、驗收員和餐飲經理辦公室,其具體作用如下:
1)使用標準采購規(guī)格可以把好采購關,避免因采購的原料質量不穩(wěn)定而引起產品質量的不穩(wěn)定。
2)把標準分發(fā)給供貨單位,可以避免采購員與供應商之間對原料質量產生分歧和矛盾。
3)可以避免每次對供應單位提出各種原料的質量要求,減少了工作量。
4)將質量標準分發(fā)給若干個供貨單位,可以通過招標的形式選擇最低的報價單位。
5)有利于驗收質量標準的控制。
6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產生的矛盾。
三、采購數量管理
食品原料采購的質量標準在一段時間內可以相對穩(wěn)定,而采購數量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進行調整。如果采購數量控制不當,就可能出現一方面采購數量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費用,并有可能造成原料腐爛、變質、損壞,使成本增加;另一方面采購數量過少,會導致供應、庫存中斷而影響正常銷售。
(一)影響采購數量的因素
1)餐廳餐飲產品銷售數量的變化現有的庫房面積。
2)采購點與餐廳之間的距離。
3)企業(yè)目前的財務狀況。餐飲企業(yè)經營較好時,可適當增大采購量;資金短缺時,則應精打細算,減少采購量,以利于資金的周轉。
4)原料本身的特點。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應勤進快銷。
5)原料市場價格的變化。
6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數量。當某種原料的供應不穩(wěn)定時,可以多采購一些,以彌補因原料短缺而造成的損失。
(二)采購數量管理
對采購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類原料的采購應區(qū)別對待。
1.易壞性原料的采購數量
易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進后立即使用,用完后再購進新的原料。因此,這類原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:
(1)日常采購法 每次采購的數量可用下列公式表示:應采購數量=需使用數量一現有數量需使用數量是指在進貨間隔期內對某種原料的需要量?，F有數量是指某種原料的庫存數量,它包括已經發(fā)往廚房而未被使用的原料數量,這個數量可以通過實地盤存加以確定。應采購量是指需使用量與現有量之差,這個數量還要根據特殊宴會、節(jié)日和其他特殊情況加以調整。
餐廳可自行設計一個原料采購單,將所有易變質的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購數量和采購價格。
(2)長期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價值不太高,但其消耗量大,所需數量也較穩(wěn)定,這類原料如果用上述方法采購就顯得費時費力,因此可采用長期訂貨法。
利用長期訂貨法,餐飲企業(yè)采購部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價格每天向其供應規(guī)定數量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結存量,有特殊變化時再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。
